明膠是一種從動(dòng)物的結(jié)締或表皮組織中的膠原部分水解出來(lái)的蛋白質(zhì)。它具有許多優(yōu)良的物理及化學(xué)性質(zhì)，如形成可逆性凝膠、黏結(jié)性、表面活性等，在食品工業(yè)中廣泛地用作膠凍、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑和澄清劑等。 

一、明膠的作用 

    明膠是一種生物大分子，故具有高分子的一些性質(zhì)，將干燥的明膠置于適量的水中時(shí)，首先看到它們的外層慢慢地脹大起來(lái)，隨著時(shí)間的推延，脹大現(xiàn)象逐步向內(nèi)層發(fā)展，這種現(xiàn)象稱之為“溶脹”，通俗也稱為“膨脹”。膨脹后的明膠加溫至35 oC以上就會(huì)與水形成均勻的溶液。簡(jiǎn)言之商品膠首先在冷水中浸泡膨脹60分鐘，然后在80 oC以下水浴中熔化。（溫度過(guò)高會(huì)破壞黏度） 

二、明膠的適用范圍 

    食品工業(yè)：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清?nbsp;

    制藥工業(yè)：膠囊、藥品黏結(jié)劑、藥品糖衣、明膠海綿等 

    其他工業(yè)：家具行業(yè)、紗布行業(yè)、印刷行業(yè)、膠帶紙行業(yè)、火柴行業(yè)等

    食用明膠是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑，肉凍、果凍、糖果、香腸、粉絲、罐頭、冰淇淋、方便面等在生產(chǎn)時(shí)都使用了明膠，它起到的是粘合的作用。因?yàn)閼?yīng)用廣泛，所以國(guó)家對(duì)食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴(yán)格地規(guī)定，必須要用新鮮的、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工，而且必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎

    藥用明膠是選用動(dòng)物皮、骨經(jīng)復(fù)雜的理化處理制得的無(wú)脂肪高蛋白易被人體吸收的高級(jí)膠品。具有粘度高、凍力高、易凝凍等物理特點(diǎn)。外觀為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無(wú)夾雜物。應(yīng)通過(guò)孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)。主要用于軟硬膠囊 、止血海綿、片劑糖衣的原材料.

    食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無(wú)夾雜物.含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、穩(wěn)定性和水易溶性,肉皮凍精、肉食罐頭、果凍、糖果、果奶、奶粉、香腸、火腿、粉絲、雪糕、蛋糕、酒類(lèi)澄清、方便面、生物制品、保健食品、營(yíng)養(yǎng)基等食品行業(yè).

    工業(yè)明膠為淡黃色或棕色的細(xì)粒。主要用于紙鈔涂質(zhì)、砂布砂紙、布輪拋光、火柴、墨、橡膠填料、熱溶膠粉、工藝品粘貼、木器家俱、銘牌標(biāo)牌、皮革上光、染織上漿、冶煉鍍液、化妝發(fā)膠等行業(yè).

原料都是一樣的

   明膠在醫(yī)藥商店,化工店有賣(mài)

    明膠在《本草逢原》中系指用黃牛皮經(jīng)熬制成的膠，即黃明膠屬上述膠劑之列。目前明膠不但采用牛皮，更多的是采用豬皮等為原料經(jīng)提取制得的制品。明膠是膠原蛋白通過(guò)水解而制成的。膠原蛋白（簡(jiǎn)稱膠原）是動(dòng)物的皮、骨中最重要的蛋白質(zhì)組分，如存在于真皮結(jié)締組織膠原纖維中的膠原約占干燥真皮的98%。動(dòng)物膠特別是明膠的用途極為廣泛，目前我國(guó)已有三、四十個(gè)行業(yè)用明膠作配套的原材料。在醫(yī)藥方面的應(yīng)用亦相當(dāng)廣泛，就藥物制劑而言，明膠是膠囊、膠丸、“微囊”、明膠代用血漿、明膠海綿的主要原料；另外，栓劑、片劑、延效制劑等輔料亦常用明膠。這些劑型已經(jīng)成為中藥常用劑型，因此在中藥制劑中經(jīng)常應(yīng)用明膠，故有必要學(xué)習(xí)掌握明膠的性質(zhì)和制法等知識(shí)與技術(shù)，同時(shí)也從一定意義上講，給中藥膠劑的改進(jìn)提供直接參考。在這里還要指出，中西醫(yī)均認(rèn)為明膠有其特有的藥效，中醫(yī)視明膠（黃明膠）為止諸般失血之藥也。固氣斂脫與阿膠仿佛通用，但其性平補(bǔ)，宜于虛熱者也；如散癰腫，調(diào)膿止痛，護(hù)膜生肌，則又邁于阿膠一籌也；西醫(yī)也應(yīng)用明膠做血漿代用品，而且分子量為12500～25000的明膠的氧化聚合物或其他明膠衍生物，它們都沒(méi)有明顯的毒性和抗原性。由于其來(lái)源廣泛，制法簡(jiǎn)單，成本低廉，又有一定抗休克療效，所以不失為有價(jià)值的血漿代用品。60年代瑞士已將明膠列為重要的軍事儲(chǔ)備物質(zhì)。因此明膠既是制劑的良好輔料，也是一種重要的藥品。 

明膠的制法：

    明膠的生產(chǎn)方法有四種：即堿法、酸法、鹽堿法和酶法等，國(guó)內(nèi)外普遍采用的是堿法生產(chǎn)?，F(xiàn)將制備工藝過(guò)程敘述如下：

    原料整理：將不同品種的原料進(jìn)行分類(lèi)整理，如牛皮與豬皮；濕皮與干皮等應(yīng)分開(kāi)，揀出不合規(guī)格的皮另行處理。帶毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，將毛脫去。鮮豬皮的脂肪層應(yīng)刮去。干皮要泡在清水中浸軟。

    石灰水預(yù)浸：將整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸漬1～2d，然后切成小塊。

    水力除污：將皮塊與水連續(xù)地加入水力除脂機(jī)內(nèi)，利用水力的沖擊作用和高速鐵錘的機(jī)械作用，清洗除脂肪和污物。

    石灰水浸漬：將去脂的皮塊放入浸漬池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸漬。濕皮與水的比例為1：3～4，pH值為12．0～12．5。溫度最好在15℃，時(shí)間為15-90d。氣溫高時(shí)石灰水濃度可低些，氣溫低時(shí)其濃度可增大。此工序稱“發(fā)皮”；是明膠生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一。

    洗滌中和：待皮塊膨脹后，撈出用水充分洗滌，經(jīng)過(guò)多次洗滌，最后pH為9．0～9．5。 洗滌后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸沒(méi)，在不斷攪拌下，用6mol/LHOCI調(diào)節(jié)pH，為2.5-3.5。每隔一定時(shí)間加酸調(diào)整一次pH值，8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16 h才能完成。中和后，排出廢酸水，在充分?jǐn)嚢柘掠盟磧?，一般?～12 h內(nèi)完成。

    熬膠濃縮：先在膠鍋內(nèi)放入熱水，然后將原料倒入，注意不使粘結(jié)成團(tuán)，同時(shí)緩慢升溫至55～65℃，熱浸6～8h后放出膠汁；再向鍋內(nèi)加入熱水，使水溫較前次提高5～100C繼續(xù)熬膠，依此類(lèi)推，進(jìn)行多次，每次溫度也相應(yīng)地逐步升高，最后一次可以煮沸。

    將所得稀膠汁在600C左右用過(guò)濾棉、活性炭或硅藻土等作助濾劑，以板框式壓濾機(jī)過(guò)濾，得澄清膠液，膠液再用離心機(jī)分離，進(jìn)一步除去油脂等雜質(zhì)。

    再將稀膠液放入減壓濃縮罐中，控制溫度65～700C進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，當(dāng)膠液變濃時(shí)，可改為60～650C繼續(xù)減壓濃縮。根據(jù)膠液質(zhì)量和干燥設(shè)備條件掌握膠液濃縮的濃度，如用冷熱風(fēng)空調(diào)干燥時(shí)，膠液濃縮到比     重1．050～1．080（500C）含膠量為23～33%即可。

    凝膠干燥，經(jīng)濃縮的膠液，乘熱加入一定量的過(guò)氧化氫、亞硫酸或尼泊金，即漂白又防腐。將濃膠液放人金屬盤(pán)或模型中冷卻，待完全膠凝生成膠胨后，取出切成適當(dāng)大小的薄片或碎塊，以冷熱風(fēng)干燥至凝膠水分為10～12%時(shí)，再經(jīng)粉碎即為成品。亦有不經(jīng)切膠，而將濃膠液滴于滾筒后，干燥即得半圓球形膠粒

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