乳化劑可使烘焙產(chǎn)品中互不相溶的油與水"水乳交融"。根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類選擇合適的乳化劑，乳化劑可發(fā)揮最大的功效，產(chǎn)品品質(zhì)也得到大幅提升。

　　乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變?cè)械奈锢頎顟B(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。依據(jù)不同性質(zhì)的產(chǎn)品選擇不同的乳化劑，可以在產(chǎn)品品質(zhì)上發(fā)揮出下列關(guān)鍵作用：

一、乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。

　　在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團(tuán)過(guò)程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí)，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。

二、乳化劑化學(xué)試劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。

　　此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想。

三、乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。

　　飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)、直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘油酸酯等乳化劑加入面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。

四、乳化劑會(huì)帶來(lái)關(guān)鍵的乳化作用。

　　一個(gè)好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團(tuán)中分別作用，將面團(tuán)內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團(tuán)內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。一般可用"親水親油平衡值"（即HLB）來(lái)表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

五、具有不可忽視的充氣效果。

　　在制作蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

　　烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、烘烤過(guò)程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當(dāng)兩種或兩種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如"單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂"等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢(shì)，如美國(guó)一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬(wàn)美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50％為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。