亞硫酸鹽是一種含氧酸鹽，它的化學(xué)是為Na2SO3，它結(jié)構(gòu)中所含的酸根離子是亞硫酸根，酸酐是二氧化硫，它在我國(guó)工業(yè)中有著較為廣泛的應(yīng)用，比如：可作為還原劑，用來(lái)清除氧。其次，由于亞硫酸鹽具有一定的防腐以及抗氧化等性質(zhì)，所以它也被當(dāng)作是食品添加劑，被廣泛的應(yīng)用在了食品生產(chǎn)中，如圖1即為各大食品中亞硫酸鹽的含量圖。

　　另外，亞硫酸鹽在食品中的作用，也主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：1)國(guó)家有關(guān)部門在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，明確提出：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及低亞硫酸鈉可作漂白劑，用在糖類食品、蜜餞類食品以及蘑菇類食品中。2)亞硫酸鹽經(jīng)干燥以及特定包裝之后，可對(duì)蔬菜瓜果進(jìn)行保鮮防腐。3)亞硫酸鹽可用在各種食品中，對(duì)食品進(jìn)行褐變抑制。4)煙硫酸鹽可用在淀粉類食品、酒類食品以及水產(chǎn)類食品中，對(duì)它們進(jìn)行防腐抑制保護(hù)。

　　圣女果果脯味清甜,無(wú)核,口感好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味獨(dú)特。有清熱解毒、涼血平肝、降低血壓、生津止渴、鍵胃消食等功效,深受廣大消費(fèi)者青睞。但在其生產(chǎn)過(guò)程中常常使用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等食品添加劑,對(duì)圣女果起到漂白、防腐、防酶褐變等作用,上述食品添加劑在溶液中主要以亞硫酸根形式存在,亞硫酸鹽與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素、酶、維生素、醛、酮等作用后,就會(huì)以游離型和結(jié)合型的SO32-形式殘留在食品中。  

   食品中二氧化硫殘留問(wèn)題。自20世紀(jì)80年代起,引起了越來(lái)越多的關(guān)注。隨著研究的逐步深入,亞硫酸鹽的毒性日益受到關(guān)注。人體長(zhǎng)期攝入二氧化硫或亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1,影響生長(zhǎng)發(fā)育,易患多發(fā)性神經(jīng)炎,出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀,產(chǎn)生慢性毒性;長(zhǎng)期食用硫磺熏蒸過(guò)的食品,會(huì)造成腸道功能紊亂,引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛,損害肝臟,影響人體營(yíng)養(yǎng)吸收,嚴(yán)重?fù)p害人體的消化系統(tǒng)。亞硫酸鹽還會(huì)引發(fā)支氣管痙攣,食用過(guò)量能引起呼吸困難、嘔吐、腹瀉,氣喘患者食入過(guò)量,易產(chǎn)生過(guò)敏,引發(fā)哮喘。為避免食品中二氧化硫殘留量超標(biāo),引起食用者的不良反應(yīng),要嚴(yán)格控制使用量及二氧化硫殘留量。